Kuchnia Wrocławia, specjały z przedwojennego Breslau


Kuchnia Wrocławia, specjały z przedwojennego Breslau
 „Kuchnia dawnego Wrocławia obfitowała w wiele smacznych i oryginalnych specjałów, które i do dziś są jeszcze wymieniane w wydawanych w Niemczech książkach kulinarnych poświęconych Dolnemu Śląskowi. Najchętniej Wrocławianie jadali kiełbaski pod różną postacią, koniecznie z preclami, także golonkę z kluskami i kiszoną kapustą, co oczywiście nie mogło się obejść bez piwa…”

Karta dań z Piwnicy Świdnickiej, rok 1937 (źródło internetowe)

Tradycyjne potrawy z WROCŁAWIA i Dolnego Śląska do 1945

“Zupa piwna” (Biersuppe)

1 L jasnego piwa, 150 g bialego pieczywa, 150 g rodzynek, 10 g mąki, 2 lyżki cukru, 2 żóltka, szczypta cynamonu. Pieczywo pokroić w malą kostkę. Nastawić w garnku szklankę wody, dodać pieczywo i rodzynki, gotować 10 min. Mąkę wymieszać w 2-3 lyżkach piwa, dodać do zupy i mieszając, zagotować. Dodać także cukier, cynamon oraz piwo. Zagotować, ściągnąć z ognia, zaciągnąć zóltkami. Nie gotować. Zupę podawać na gorąco.

“Zupa chlebowa” (Brotsuppe)

200 g suchego chleba, 1 L mleka, 1 ząbek czosnku, 20 g masla, 1 żóltko, sól, pieprz. Chleb namoczyć w mleku. Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę, dodać do mleka. Zupę gotować, aż chleb zmięknie, zmiksować. Dodać maslo, zaciagnąć zóltkiem, doprawić solą i pieprzem. Przed podaniem zupy można dodać 100 ml bialego wina pólwytrawnego.

“Zupa królowej”

Oryginalny przepis: litr rosołu z kurczaka, kromka białego pieczywa bez skórki, filet z pieczonego kogucika, 12 słodkich migdałów i jeden gorzki, cztery żółtka ugotowane na twardo, 100 ml gęstej śmietany, sól, mielony pieprz. Rosół zagotować z pokruszonym pieczywem, ściągnąć garnek z ognia, dodać drobno pokrajaną pierś z kogucika, migdały i żółtka. Wszystko zmiksować, a następnie zupę połączyć ze śmietaną. Zagotować, przyprawić solą i pieprzem. Podawać z pieczywem.

“Schlesisches Himmelreich” (Śląskie Niebo)

Śląskie niebo inaczej śląski raj, śląski przysmak (niem. Schlesisches Himmelreich) to potrawa bardzo popularna na Śląsku jadana z kluskami ziemniaczanymi. 800 g surowego boczku z dużą ilością mięsa wędzonego, 1/2 kg owoców (najlepiej jablka, gruszki i śliwki), 2 lyżki masla, kawalek cynamonu, skórka cytrynowa, 1 lyżeczka mąki ziemniaczanej, sól, pieprz. Owoce gotować z cynamonem i skórką cytryny okolo godziny w 750 ml wody. Po 20 min. wyjąć cynamon i skórkę cytryny. Miękkie owoce polączyć z mąką ziemniaczaną. Boczek obsmażyć na maśle z dwóch stron, posolić, oprószyć pieprzem, zalać szklanką wody, dusić pod przykryciem 20 min. Następnie dodać duszone owoce, naczynie przykryć i dusić w piekarniku nagrzanym do 180 C przez 45 min. Boczek podawac krojony w plastry z duszonymi owocami i kluskami ziemniaczanymi.

“Kiełbasa pieczona w piwie” (Bier-Bratwurst)

3-4 pieczone kielbasy, butelka jasnego piwa, 1 lyżka bulki tartej, kilka ziaren czarnego pieprzu i gożdzików, skórka cytrynowa z 1/2 cytryny, 1 lyżka cukru, 1 lyżka masla. Wlać do garnka butelkę piwa, dodać lyżkę bulki tartej, ziarna pieprzu i gożdziki. Gdy piwo zacznie się gotowac, wlożyć do garnka pieczoną kielbasę i gotować 10 minut na malym ogniu pod przykryciem. Następnie dodać skórkę cytryny, cukier, maslo i gotować jeszcze klika minut. Podawać ze świeżą kapustą kiszoną.

“Kiełbaski wrocławskie” (Breslauer Wuerstchen)

Chude kiełbaski, tyle plastrów boczku wędzonego, ile kiełbasek, porter, ok. 9-10 ziaren jałowca, ok. 4-5 ziaren angielskiego ziela, świeżo zmielony czarny pieprz, sól do smaku, olej. Dzień przed ucztą na wolnym powietrzu każdą kiełbaskę nacinamy niezbyt głęboko z obu stron i owijamy plastrem wędzonego boczku. Spinamy wykałaczkami. Układamy na dnie głębokiego naczynia, zalewamy jedną lub dwiema butelkami piwa w zależności od ilości kiełbas. Wrzucamy rozgniecione ziarna jałowca i ziela angielskiego, pieprzymy i solimy do smaku. Na końcu dodajemy kilka łyżek oleju. Przykrywamy i wstawiamy w chłodne miejsce albo do lodówki na całą dobę. Na drugi dzień kiełbasy układamy na grillu i cierpliwie czekamy, aż się zrumienią i będą chrupiące. W trakcie grillowania dobrze je polewać od czasu do czasu zaprawą piwną, w której leżały. Najlepsze są z ostrym sosem czosnkowym albo paprykowym. Mam na myśli sosy domowej roboty.

“Kluski wrocławskie” (Breslauer Kloessen)

750 g gotowanych ziemniaków, 100 g mąki, 2 jajka, maslo, 2 duże kromki bialego pieczywa. Ziemniaki zemleć, zmieszac z mąką i jajkami. Pieczywo pokroić w kostkę, zrumienić na zloty kolor na maśle. Z masy ziemniaczanej formować średniej wielkości okrągle kluski. Każdą nadziać 2-3 kostkami pieczywa. Kluski obtoczyc w mące. gotować w lekko wrzącej osolonej wodzie ok. 15 min.

“Kwaśne ziemniaki” (Sauerkartoffeln)

1 kg ziemniaków, 1 cebula, 100 g sloniny lub boczku, 2 lyżki mąki, 3 lyżki brązowego cukru, 3 lyżki czerwonego octu winnego, sól, pieprz. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić na pól, ugotować i odcedzić. Sloninę lub boczek pokroić w kostkę i smażyć kilka minut na patelni, dodać posiekaną cebulę, zarumienić. Dodać mąkę i smażyć, aż zbrązowieje. Wlać 500 ml wrzącej wody, gotować 20 minut. Dodać brązowy cukier, ocet, doprawić solą i pieprzem do smaku. Dodac do sosu kartofle, gotować 2-3 min.. Podawać w glębokich talerzach.

“Precle z kminkiem”

750 g mąki, 100 g stopionego masla, 2 jajka, 25 g rozpuszczonych drożdży, chlodne mleko, sól, kminek. Mąkę przesypać do wysokiej misy, dodać rozpuszczone w mleku drożdże, maslo, jajka oraz taką ilość mleka, aby po dokladnym wyrobieniu ciasto nie kleilo się do rąk. Odstawić do wyrośnięcia, po czym ponownie wyrobić, dodając ewentualnie mąkę. Z ciasta na stolnicy uformować walec, pociąć go na równe kawalki, te uformować w walki o grubości malego palca, a z nich male precle. Pozostawić na 3-4 minuty do wyrośnięcia. W garnku nastawić nieosoloną wodę. Precle wzrucać do lekko wrzacej wody. Gotować tak dlugo, az wyplyną na wierzch. Precle wyciągać z wody patyczkiem, odcedzić na sicie, oprószyć grubą solą i kminkiem a nastepnie wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 C i piec na natluszczonej blasze na zlotobrązowy kolor.

“Zupa z raków”

10 raków. 1 L bulionu wolowego, 2 żóltka, 1 bulka, 50 g masla, 1 lyżka bulki tartej, sól, pieprz, galka muszkatolowa. Raki gotować w bulionie ok. 10 min. Wyjąć, wybrać mięso z szyjek i ze szczypiec. Kilka skorupek utluc, usmażyć na maśle i wygotować w zachowanym wywarze. Przecedzić. Dodać bulkę tartą. Gotować chwilę. Zaciągnąć żóltkiem, przyprawić solą, pieprzem i galką muszkatolową. Dodać mięso z raków. Podawać z bulką pokrojoną w kostkę, zrumienioną na maśle.

“Ziemniaki księżniczki”

1 kg ziemniaków, 4 jajka, sól, galka muszkatalowa, margaryna do wysmarowania blachy. Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, utluc, dodać surowe jajka, przyprawić galką muszkatalową i dokladnie wymieszać. Blachę wysmarowac margaryną. Masą ziemniaczaną nakladać średnimi porcjami osobno na blachę. Piec w piekarniku do 220-230 C do zrumienienia skórki.

 “Liegnitzer Bomben” (Bomby Legnickie)

Jest to tradycyjne śląskie bożonarodzeniowe ciasto. Pochodzi jak sama nazwa wskazuje z Legnicy skąd zostało rozsławione na cały świat. Ciasto: 300g mąki pszennej, 200g miodu, 100g brązowego cukru trzcinowego, 75g margaryny, 75g rodzynek, 40g siekanych migdałów, 40g siekanych orzechów włoskich, 3 łyżeczki przyprawy do piernika, 2 łyżki mleka, 2 łyżki kakao, 1 łyżka rumu, 2 jajka, 1 paczuszka proszku do pieczenia, margaryna do natłuszczenia. Na polewę: 100g białej czekolady, 150g gorzkiej czekolady, 200g konfitury morelowej.Miód z cukrem, margaryną i mlekiem podgrzać do powstania gładkiej masy. Pozostawić do ostygnięcia. Jajka i rum wymieszać. Ugniatać z mąką, kakao, proszkiem do pieczenia, przyprawami do piernika, rodzynkami, migdałami i orzechami. Ciasto nałożyć do 12 natłuszczonych foremek, albo z folii aluminiowej wyciąć okrąg o średnicy 15 cm, położyć na to szklankę o średnicy 5 cm i docisnąć. Zdjąć folię, napełnić ciastem powstałe foremki. Piec w rozgrzanym do 175*C piekarniku od 40 do 45 minut. Wyjąć ciastka z foremek. Podgrzać morelową konfiturę, przepuścić przez sitko i wymieszać z dwoma łyżkami wody. Posmarować tym torciki. Czekoladę rozpuścić w wodzie. 1/3 gorzkiej czekolady rozsmarować na desce i jak stężeje zrobić nożem loki z czekolady, wyłożyć na to białą czekoladę i przyozdobić lokami z gorzkiej czekolady.

KUCHNIA WE WROCŁAWSKIEJ

Prosta karta, dania inspirowane kuchnią Dolnego Śląska i starannie dobrane składniki pochodzące od regionalnych producentów.

To nasz przepis na Państwa wyjątkowy czas spędzony w naszej restauracji.

REZERWACJE:

71 305 12 28

 

Przedwojenne karty dań

„Przedwojenną kartę dań Wrocławia kształtowały przez stulecia wpływy kuchni śląskiej, wschodniopruskiej, polskiej, francuskiej, rosyjskiej, bawarskiej, wiedeńskiej i węgierskiej. … Na początku XX wieku we Wrocławiu było ponad tysiąc różnego rodzaju restauracji, winiarni, karczm, gospód, piwiarni i kawiarni.”
„Na co dzień wrocławianie zjadali niezliczone ilości kiełbas. Przy ul. Kuźniczej przez lata serwowano strasburskie kiełbaski czosnkowe podawane na ciepło z musztardą.” W Piwnicy Świdnickiej popularnością cieszyły się Schweidnitzer Keller-Wuerstchen. „Slawne wrocławskie knackwursty sprzedawano wprost z gorącego kotla w budach kiełbasianych na Rynku. … Nieodłącznym dodatkiem do wrocławskiego knackwursta był precel kminkowy.”
 „Solone precle z kminkiem były też nieodłącznym dodatkiem do wrocławskiego piwa.” Piwo od wieków kształtowało obraz miasta. W XIX w. we Wrocławiu dużą popularność zdobyło piwo bawarskie. Powstało setki restauracji piwnych pod nazwą „Bayerische Bierstube”. Przez stulecia piwo było podstawowym napojem wrocławian. W mieście sprzedawano ponad 200 różnych gatunków piwa.
„Slawę miastu przyniosły także likiery i wódki, wyrabiane powszechnie już w pierwszej polowie XVIII w., np. Breslauer Kuemmel, (likier kminkowy, kminkówka) Osiemnastowieczny Wrocław słynął ze swych likierów i wódek, produkowanych i sprzedawanych na każdym rogu ulic. Szczególną renomą cieszył się eksportowany do wielu krajów Breslauer Kümmel (Thienelt “Schüttboden”), czyli właśnie ta sławna kminkówka. Pijano ją w Berlinie, Wiedniu, Moskwie, a nawet w Konstantynopolu. Uwielbiała ją Caryca Katarzyna, a Fryderyk II leczył nią bóle żołądka.
Więcej o naszej restauracji usłyszycie w wywiadzie dla Telewizji Echo24:

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 1,00 out of 5)
Loading...